Tomahawk se ne imenuje zastonj »kralj med stejki«, saj njegova impozantna oblika z daljšo rebrno kostjo govori sama zase …
TOMAHAWK – KRALJ MED STEAKI
3 40
)
Sestavine
Zeliščno maslo z inčuni
- Zmehčano maslo
- Slani inčuni
- Sušeni paradižniki
- Česen
- Rožmarin
- Peteršilj
- Limonina lupina in sok
- Poper
- Sol (po potrebi)
Postopek
Svoje ime je ta kos mesa dobil zaradi spominjanja na manjšo sekirico severnoameriških Indijancev »tamahaken«, Američani pa so ime izgovorili seveda malo po svoje… V Franciji ta kos imenujejo »côte de boeuf« (dobesedno to pomeni goveje rebro) in prav tako velja za premium rez vrhunske govedine. Vsekakor je kakovost tomahawk stejka izjemna: visoka marmoriranost, mehkoba in polnost okusa izvirajo iz stranske prsne mišice, ki je govedo pri gibanju skoraj ne uporablja. Zato se tam nabirajo maščobne žile, sama mišica pa je voljna in se kar topi v ustih. Okus pečenega tomahawka je bogat, maslen in sladkast.
Kako se lotiti klasične priprave debelega stejka?
Tomahawk kakšno uro pred peko vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. V nasprotnem primeru bi se rob zelo hitro zapekel, v sredini pa bi meso ostalo hladno in surovo. Tomahawk je odrezan na širino rebrne kosti, torej nekje okoli 6 cm, zato ga je treba izdatno soliti in poprati (tudi na stranskem robu), da se med peko dobro začini. Premažemo ga z oljčnim oljem.
Tomahawk najprej postavimo na žar s kostjo navzdol, da jo dobro segrejemo, saj do nje vročina sicer najtežje pride. Na tak način dosežemo, da je meso enakomerno pečeno vse do kosti.
Nato ga položimo na stranski rob na drugi strani, na plast maščobe. Nato pa ga položimo na »lice« in ga večkrat obračamo, nekje na 30 sekund, tako da se mesni sokovi enakomerno razporedijo. Ko se skorjica hrustljavo zapeče in središčna temperatura mesa doseže 52 stopinj, je stejk pečen »medium-rare«. Nato mora počivati toliko časa, kot se je pekel, v tem času pa bo središčna temperatura še počasi narasla do »medium« pečenega mesa.
»Kralja« lahko postrežemo s kostjo ali brez, nanj pa položimo žlico zeliščnega masla z inčuni, za katerega recept najdete v nadaljevanju.
Zeliščno maslo z inčuni
Slane inčune, sušen paradižnik in česen drobno nasekljamo, svež peteršilj in rožmarin pa fino narežemo. Limonovo lupino nastrgamo ali narežemo na drobne koščke ter iztisnemo njen sok. Vse skupaj vmešamo v zmehčano maslo in ga po okusu začinimo s poprom, morda tudi solimo, odvisno od dodane količine slanih inčunov. Maslo pred postrežbo postavimo v hladilnik, kjer lahko ostane tudi teden dni.
)
)
)
)
)
