Zagriz' | Kako pravilno marinirati meso

Kako pravilno marinirati meso

 

Marinada, pac, slanica, salamura. Najbrž poznate še kak drug izraz, ampak ideja je pri vseh zelo podobna – še pred termično obdelavo, z uporabo začimb, v meso vnesti dodatne okuse in izboljšati teksturo mesa. Ponujamo vam par osnovnih navodil za kar najboljše rezultate.

Suha marinada

Suha marinada oz. suhi pac (ang: dry rub) je mešanica začimb, ki jih vtremo v zunanjo stra mesa. S tem, ko dodamo sol, začnemo proces osmoze, ki potegne tekočino iz mesa in na zunanji strani ustvari slanico. Z dovolj časa bo ta slanica razbila vlakna v mesu in prodrla nazaj v meso, ter s sabo ponesla dodatne okuse. Vedno uporabite grobo sol, saj fino mleta sol prehitro potegne vlago iz mesa in lahko ustvari trdo teksturo.

Pri začimbah lahko pustite prosto pot svoji domišljiji, ampak običajno je bolje, da so stvari enostavne in subtilne. Za topel, zemeljski okus zmešajte enaki količini soli in sladkorja, ter dodajte mlet cimet in kumino. Podoben profil okusa imata tudi janeževa zvezda in rdeča paprika.

Ko izberete vaše začimbe, z njimi močno obdrgnite vse strani mesa in pustite v hladilniku vsaj 12 ur. Največja napaka, ki jo lahko naredite, je da suho marinado nanesete na meso zgolj par minut pred peko. Okusi se ne bodo prenesli v meso, kvečjemu bo postalo vlažno na površini in se bo slabše speklo. Po dvanajstih urah v hladilniku splaknite meso, da odstranite odvečne začimbe, ga dobro osušite in termično obdelajte.

Mokra marinada

Mokra marinada, oz. pogosto kar “pac” je običajno manj učinkovita kot suha. Preko olja namreč okusi začimb ne bodo prodrli v meso, temveč bodo ostali zgolj na površini. Mokre marinade so priročne predvsem pri škampih in kozicah, saj taka marinada lažje prodre med oklep in meso in ob peki za sabo pusti okusno omako.

Imenitne marinade dobite s kombinacijo sojine omake, čilija, limonine trave, ingverja, medu, česna, mlade čebule in začimbami iz vzhodnjaške kuhinje.

Marinade z limono oz. drugimi kislimi sestavinami lahko uporabimo pri trših kosih mesa, ki jih nameravamo peči dolgo in počasi. Pri nežnejših kosih se kislih marinad raje izogibajte, saj lahko zelo hitro meso preveč zmehčajo in mu uničijo teksturo.

Slanica

Slanica ali salamura, tudi slana kopel (ang. brine) je postopek, ko meso potopimo v slano vodo, oplemeniteno z začimbami. Tukaj poskrbimo za dolgotrajno osmozo po celotni površini mesa, kjer v vodo znotraj mesa vnesemo sol in začimbe.

Za manjše, mehkejše kose mesa naj bo razmerje med soljo in vodo največ 7 %, pri večjih, bolj trdih kosih mesa z veliko maščobe pa greste lahko tja do 10 %. Tudi tukaj imate pri začimbah odprte roke, zelo dobro delujejo intenzivni okusi, kot so lovor, janeževa zvezda, klinčki in podobno.

Najboljše rezultate boste dosegli, če boste zmešali vodo, sol in začimbe, mešanico segreli, da se sol raztopi in začimbe spustijo več okusa, nato pa tekočino ohladili. Tekočina mora povsem prekriti meso, vse skupaj dobro pokrijte in položite v hladilnik. Za manjše, nežne kose mesa je priporočljiva kopel vsaj eno uro, medtem ko lahko velike kose pustite v slanici tudi več kot en dan. Ne pozabite mesa oprati in dobro osušiti, preden ga termično obdelate.

 

 

Naše novice ne grizejo. Prijavite se.

Vnesite svoj e-poštni naslov in takoj boste izvedeli, kaj novega se kuha pri nas.

Presenetite z darilom na dom 1
Seznam želja 0
Odpri seznam želja Nadaljuj z nakupi